Para llegar al conocimiento del vino es necesario la práctica de la degustación. Esto ha de llevarse a cabo mediante ejercicios que ayuden a los catadores a adquirir las destrezas y nociones fundamentales de esta disciplina: la forma de observar los vinos,de sostener la copa, de oler y de catar.
La cata es el arte de analizar, clasificar y valorar un vino, estando sujeto a ciertas reglas.
La cata de vino teórica, es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo). Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.
La cata de vinos Analítica, o segunda fase de aprendizaje, se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos.
La cata de vinos Descriptiva, es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación.
Práctica 1º. Determinación de los cuatro sabores fundamentales:
| DULCE | SACAROSA 8 g/l |
| ÁCIDO | TARTÁRICO 1 g/l |
| SALADO | CLOURURO DE SODIO 3 g/l |
| AMARGO | SULFATO DE QUININA 2 g/l |
Es un primer contacto con los distintos sabores con los que vamos a jugar en cada cata.Yo, por ejemplo, encontré bastante dificultad en diferenciar sabores ácidos y amargos y ácidos -salados ,y es que pienso que cada persona es un mundo y asociamos sabores y olores a experiencias vividas y fácilmente nos hace recuerdar esas vivencias
El dulzor se percibe principalmente en el ápice de la lengua, aunque no exclusivamente
y su duración suele ser breve. Proviene fundamentalmente del etanol y el glicerol y de forma insignificante de los azucares residuales (que no han sido transformados por las levaduras en las fermentaciones) El dulzor compensa, redondea y amortigua la sensación áspera producida por la acidez, la astringencia y el amargor .
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La acidez tiene una percepción bastante extensa, localizándose sobre todo en los laterales superiores de la lengua e indirectamente en el paladar y encías. Es una sensación inmediata algo áspera y duradera. Este sabor proviene de los ácidos propios de la uva y de los ácidos resultantes de la fermentación alcoholica.
El sabor salado se percibe principalmente en los laterales de la lengua. Es una sensación breve, aunque algo más duradera que el dulce. Su presencia en el vino no suele ser muy significativa, pero combinada con la acidez, le aporta sensaciones refrescantes y en el caso
de que sea demasiado amargo o ácido, funciona como un refuerzo negativo de estos sabores. Proviene de los ácidos y sales minerales presentes en el suelo del viñedo.
El sabor amargo se detecta en la parte posterior de la lengua y llega hasta la
garganta. Su desarrollo es lento, pero creciente y es el que más se mantiene en la boca,
pudiendo mantenerse incluso algunos minutos en caso de tratarse de un vino
excesivamente amargo. Proviene de los compuestos fenólicos nitrogenados (taninos de los hollejos y taninos del roble de las barricas) y las pepitas.
De aquí pasamos a otra actividad relacionada con los sabores, como son los aromas del vino .
Los aromas primarios son los que provienen de la uva.Se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma está producido por la variedad de vid y por el terreno.Se obtiene vía nasal.
Aromas primarios en Variedades de vid Blancas:
- Chardonnay: avellana, mantequilla, fresa, melocotón.
- Parellada: flor de viña, manzanilla.
- Sauvignon Blanc: grosella, menta, frutos tropicales.
- Macabeo: Pomelo, manzana
- Moscatel: rosa, nardo, jazmín, moscatel.
- Riesling: limón, miel, albaricoque, acacia, romero.
Aromas primarios en Variedades de viña tintas:
- Cabernet Sauvignon: arándanos, moras, frambuesa, grosellas, pimienta verde, eucalipto, tabaco.
- Pinot Noir: cerezas, violetas, fresas, cassis, grosellas.
- Garnacha: confituras, especias (pimienta verde).
- Syrah: moras silvestres, cassis, pimienta, laurel.
- Tempranillo: bayas rojas (frambuesas, grosellas), ciruelas negras.
- Merlot: Cassis, confitura de bayas rojas, pimienta verde.
Los aromas secundarios se originan en el proceso de fermentación del vino.Se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retronasal.
- Serie de fermentación: levadura, miga de pan, britoe, galleta, pastelería, bollería fina…
- Serie Láctea: leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca…
- Serie amilica: plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz…
Los aromas terciarios se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en barricas. (Aromas del bouquet).Al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal.
Aromas terciarios o de crianza en vinos blancos:
Serie floral: flores secas, manzanilla, brezo.
Serie frutal: frutos secos, albaricoque seco…
Serie confiteria: Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rayado, orejones..
Serie madera y balsámica: cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado…
Para esta práctica echamos manos de una herramienta fundamental…..
Destacar el elevado precio de la cajita, el cual te quita las ganas de oler nada!!.
En este juego íbamos reconociendo aromas y asociando aromas a sabores. ayudará a potenciar nuestra capacidad olfativa a la vez que diferenciamos los aromas más característicos del vino
Aquí es verdad que hubo de todo, con muchos más errores que aciertos, fuimos oliendo uno a uno los cerca de 40 botecillos, en el que encontrabas desde aromas florares, frutas, defectos,….
Por lo general, lo normal era decir que el bote tenia una fragancia y al final resultara ser otra totalmente distinta, pero de eso se trata esta práctica de ir entrenando la nariz con distintos olores para posteriormente ir encontrándolos en cada sorbito de copa que bebamos.
El sabor dulce modifica la impresión ácida.
Al comparar el sabor de una solución a la vez dulce y ácida con el de una solución
simplemente dulce o con el de una solución simplemente ácida, se observa que la intensidad de los sabores queda disminuida,es decir, se suaviza.
Comparar soluciones endulzadas con distinta graduación alcohólica
¿Qué se observa? Pues se observa en la comparativa de 4% y del 12% que a 12% aumenta el sabor azucarado..
Alcohol y Salud.
Es una obligación de todos los medios de comunicación, y de todos los productores de
vino y resto de bebidas alcoholicas el de informar y educar los riesgos sociales y de
salud relacionados con el consumo excesivo de alcohol.
Todos hemos de ser responsables sobre el consumo de alcohol compatible con un
estilo de vida saludable.Es cierto que el Vino tiene múltiples efectos beneficiosos para la salud…pero produce todos los efectos contrarios y dañinos si abusamos de éste.
- a) Una persona Consume 100cc. Vino de 13 grados, Cual es la cantidad de alcohol
absoluto ingerida ?
b) Si bebes una cerveza de cuarto (250 c.c.) y de graduación 4,8 grados (%), la
cantidad de alcohol absoluto es …9´6 gr de alcohol…………….. y la de una botella e vino de 12º …………72 gr de alcohol.- Un hombre de 70 Kg ingiere cerveza (quinto = 200 ml) a 5o (5 %)=
A. ¿Cuantos gramos de alcohol tiene la cerveza? = 8gr de alcohol.
B. . ¿Cuántos gramos de alcohol ha ingerido? = 8gr de alcohol.
C. Calcula la tasa de alcoholemia: La alcoholemia representa el volumen de alcohol que hay en la sangre y se mide en gramos de alcohol por cada litro de sangre (g/l) o su equivalente en aire espirado.
La solución sería 0,16g/k
D. ¿Cuanto alcohol habrá espirado?Por una regla de tres, se sabe que a 0,5g/l en sangre le corresponde 0,25mg/l espirado , así el resultado sería 0,08mg/l
E. Calcula el tiempo ( horas) necesario para su eliminación y el tiempo
necesario para que la cifra este debajo de limites legales.Sería de 1 hora con 6 min. resultado de dividir la tasa de alcoholemia entre 0,15 del promedio de eliminación en sangre.
Tasa limite legal = Alcoholemia-0,50g/l / 0,15g/l/hora = -2,26g/l/hora ( Como estamos dentro de los limites legales nos dá negativo.
¿Qué es la Paradoja Francesa? Que a pesar de los malos hábitos alimenticios tienen la tasa más baja de problemas cardíacos.
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